Пошук навчальних матеріалів по назві і опису в нашій базі:

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія»




122.84 Kb.
НазваНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія»
Дата конвертації10.07.2014
Розмір122.84 Kb.
ТипНавчальний посібник
К. Д. Скорик


ЯКІСТЬ ЦУКРУ:
вимоги, контроль, менеджмент

УДК 664.1.658
С 44

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія»

Лист від 12.06.09 № 1/11-4065
Рецензенти:

М.П. Купчик, доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри технології

цукру та полісахаридів НУХТ,

Л.А. Галацан, головний технолог НАЦУ «Укрцукор»,

А.Н. Савич, кандидат технічних наук, старший науковий співробітник, заступник

директора з наукової роботи УкрНДІЦП.

С44 Скорик К.Д. Якість цукру: вимоги, контроль, менеджмент: Навч. посібник.-К.: «Сталь», 2009.- 99с.

ISBN 978-966-1555-24-1

У навчальному посібнику розглянуто сучасні вітчизняні та зарубіжні вимоги, методи контролю та менеджменту якості білого цукру на підприємствах цукрової галузі. Проаналізовано особливості стандарту України на цукор білий (ДСТУ 4623 : 2006) у порівнянні з нормативними документами Європейського Союзу. Наведено перелік основних міжнародних методик ICUMSA, що застосовуються для аналізів цукру. Приділено увагу системам контролю якості та безпеки готової продукції у цукровому виробництві.

Навчальний посібник призначено для післядипломної освіти спеціалістів та для інженерно-технічних працівників цукрової промисловості. Також він може представляти інтерес для студентів і аспірантів вищих навчальних закладів.

Таблиць - 20, ілюстрацій - 1, список літератури - 21 назва.

Автор: К.Д. Скорик, кандидат технічних наук, доцент, професор кафедри виробництва цукру та сахаридів

ISBN 978-966-1555-24-1

© К.Д.Скорик, 2009

© ІПДО НУХТ, 2009

ЗМІСТ
ЗМІСТ................................................................................................................................3

ПЕРЕДМОВА......................................................................................................................4

1. СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БІЛОГО ЦУКРУ В УКРАЇНІ.......................................6

1.1. Редукувальні речовини...........................................................................................9

1.2. Зола........................................................................................................................12

1.3. Кольоровість цукру................................................................................................13

1.4. Нерозчинні домішки у білому цукрі......................................................................15

1.5. Вплив осадів у сиропі з клеровкою на якість цукру.............................................16

1.6. Сторонні домішки у цукрі......................................................................................20

1.7. Основні причини сторонніх запахів цукру............................................................21

1.8. Форма кристалів цукрози та утворення конгломератів.......................................22

2. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БІЛОГО ЦУКРУ ЗА РУБЕЖЕМ................................................24

2.1. Критерії якості кристалічних сортів цукру............................................................24

2.2. Критерії якості рідкого цукру.................................................................................25

2.3. Мікробіологічні вимоги..........................................................................................26

2.4. Інші вимоги до якості цукру...................................................................................27

2.5. Досвід роботи цукрового заводу Аппельдорн.....................................................31

3. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ЦУКРУ.......................................................................34

3.1. Визначення вмісту редукувальних речовин........................................................35

3.2. Визначення вологості цукру..................................................................................36

3.3. Визначення кольоровості......................................................................................37

3.4. Визначення золи...................................................................................................38

3.5. Визначення гранулометричного складу цукру....................................................39

3.6. Визначення пластівців..........................................................................................40

3.7. Визначення вмісту нітратів у цукрі за допомогою іоноселективних електродів46

3.8. Визначення нітритів у цукрі...................................................................................48

3.9. Методика визначення сторонніх запахів білого цукру........................................50

3.10. Визначення запаху при підкисленні розчинів цукру..........................................50

4. МЕНЕДЖМЕНТ ЯКОСТІ ЦУКРУ.................................................................................55

4.1. Фільтрування через допоміжні фільтрувальні матеріали...................................55

4.2. Вплив якості сиропу на якість цукру.....................................................................57

4.3. Можливі причини виробництва цукру погіршеної якості.....................................60

4.4. Вплив режимів кристалізації на якість готової продукції....................................71

4.5. Заходи щодо підвищення якості жовтого цукру..................................................77

4.6. Причини підвищеної зольності цукру...................................................................78

4.7. Попередження мікробіологічного забруднення цукру.........................................83

4.8. Система якості на базі HACCP.............................................................................87

ПІСЛЯМОВА.....................................................................................................................97

ЛІТЕРАТУРА.....................................................................................................................98

Передмова

ПЕРЕДМОВА

Крім суттєвого покращення технологічної якості цукрових буряків, застосування сучасної технології переробки, оптимізації технологічних регламентів, впровадження ефективного обладнання, механізації та автоматизації процесів із застосуванням комп’ютерної техніки, найбільш важливими напрямами поліпшення якості білого цукру є наступні:

  1. ��орієнтація на постійне покращення якості продукції як один із пріоритетних напрямів діяльності цукрового заводу, що забезпечує його конкурентні переваги на ринку;

  2. ��підвищення уваги до рівня професійної підготовки інженерно-технічних працівників і спеціалістів, операторів на усіх ділянках виробництва цукру.


З цією метою працівники заводів повинні безперервно займатися самоосвітою, проходити перепідготовку або підвищення кваліфікації та успішно здавати екзамени (проходити вихідний контроль за результатами навчання).

На цукрових заводах слід постійно враховувати, що вимоги, які висуваються до якості цукру при виробництві продуктів дитячого харчування, фармакологічної продукції, безалкогольних освіжаючих напоїв типу "Буратіно", "Лимонад", Coca-Cola, Pepsi-Cola та інших, а також напоїв, що містять алкоголь, за деякими показниками значно вищі, ніж це передбачено вітчизняним ДСТУ 4623 : 2006 «Цукор білий. Технічні умови».

При переробці цукру низької якості виникає низка проблем також і в кондитерській промисловості: підвищені витрати кислоти для гідролізу цукрози при високій лужності і рН цукру (наприклад, через попадання часток осаду СаСО3 в цукор при поганій роботі фільтрів, порушенні технологічного режиму очищення соків і сиропу та ін.); одержання непрозорих, каламутних розплавів цукру при виготовленні карамелей; пінення цукрових розчинів при надмірному вмісті сапонінів та інших поверхнево-активних речовин тощо.

Якість готової продукції підприємств цукрової промисловості тісно пов'язана з рівнем якості сировини, технології, автоматизації і застосування комп'ютерно-інтегрованих технологій, культури виробництва, отже підвищення якості цукру неможливе без одночасного підвищення ефективності виробництва.

Основними критеріями оцінки якості цукру як харчового продукту для споживачів звичайно є кольоровість, товарний вигляд (блиск) і гранулометричний склад кристалів, вологість.

Для цукру, що призначений для промислової переробки, крім того важливими показниками є: каламутності розчинів, кольоровість кристалів цукру, вміст нерозчинних речовин та мікроорганізмів, здатність утворювати піну тощо.

Якість цукру в країнах-виробниках регламентується стандартами цих країн, технічними вимогами компаній, фірм, об'єднань, показники яких не повинні бути нижче державних і міжнародних стандартів.

До показників якості білого цукру, що не регламентуються ДСТУ, але висуваються споживачами при виробництві, наприклад безалкогольних напоїв, можна віднести: вміст SO2, гранулометричний склад цукру, вміст нерозчинних речовин та сапоніну, відсутність пластівців у підкисленому розчині цукру тощо.

На заводах доцільно проводити непрямий додатковий контроль якості продукції і цілеспрямовану роботу з персоналом із прищеплення переконань. Ці переконання мають полягати у вихованні розуміння того, що погано працювати − просто невигідно. Для забезпечення успішної роботи підприємства ключовою проблемою стає якість продукції та якість праці персоналу. Особливе місце в суб’єктивних умовах впливу на якість готової продукції посідає накопичена професійна майстерність і знання, а також рівень кваліфікації персоналу.

Навчальний посібник призначено для післядипломної освіти спеціалістів та інженерно-технічних працівників цукрової промисловості. Посібник становить інтерес для студентів вищих навчальних закладів та аспірантів.

Автор висловлює щиру вдячність АТЗТ “Кристал” за надану допомогу у підготовці навчального посібника до видання.

5 1. Сучасні вимоги до якості білого цукру в Україні

1. СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БІЛОГО ЦУКРУ В УКРАЇНІ

Вимоги до якості білого цукру в Україні регламентуються ДСТУ 4623 : 2006 «Цукор білий. Технічні умови». Цукор повинен відповідати вимогам за чотирма групами показників: органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та вмістом токсичних елементів (табл. 1 – 5).

Таблиця 1

Органолептичні показники

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру III і IV категорій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру III і IV категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натискання.

Запах і смак

Солодкий, без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру IV категорії допускають слабкий запах меляси.

Чистота розчину

Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру III і IV категорій допускають опалесценцію.


Таблиця 2


Назва показника

Значення за категоріями кристалічного цукру, сахарози для шампанського і цукрової пудри

I

II

III

IV

1

2

3

4

5

1. Масова частка цукрози (поляризація), %, не менше, ніж

99,7

99,7

99,61

99,5

2. Масова частка редукувальних речовин (в перерахуванні на суху речовину), %, не більше, ніж

0,04

0,04

0,05

0,065

3. Масова частка вологи, %, не більше, ніж:

  1. ��кристалічного цукру

  2. ��цукрози для шампанського

  3. ��цукрової пудри




0,1

0,1

0,2

0,1

0,1

0,2

0,14

-

0,2

0,15

-

-

4. Масова частка золи

(в перерахуванні на суху речовину), не більше, ніж:

  1. ��%

  2. ��балів




0,027

15,0

0,04

-

0,04

(22,2)

0,05

-
Фізико-хімічні показники кристалічного цукру

6 1. Сучасні вимоги до якості білого цукру в Україні

1

2

3

4

5

5. Кольоровість у розчині,

не більше, ніж:

  1. ��одиниць ICUMSA (IU)

  2. ��балів

  3. ��умовних одиниць




45

6

-

60

8

-

104

(13,9)

0,8

195

-

1,5

6. Масова частка феродомішок,

%, не більше, ніж

0,0003

0,0003

0,0003

0,0003

7. Величина окремих часток феродомішок у найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше, ніж

0,5

0,5

0,5

0,5


Примітка 1. Кристалічний цукор для вироблення молочних консервів, продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості за показниками якості має відповідати нормам не нижче, ніж для цукру другої чи третьої категорій.

Примітка 2. У разі визначання показників золи і кольоровості цукру в балах приймають, що по золі 1 балу відповідає 0,0018%; за кольоровістю в розчині 1 балу відповідає 7,5 одиниць ICUMSA.

Примітка 3. Масова частка вологи кристалічного цукру, призначеного для пакування в м'які спеціалізовані контейнери і для тривалого зберігання, під час відвантажування не повинна бути більше, ніж 0,10 %.

Примітка 4. Масова частка золи в сахарозі для шампанського − не більше, ніж 0,03 %.

Таблиця 3

Фізико-хімічні показники пресованого цукру

Назва показника

Значення за категоріями пресованого цукру

I

II

III

1

2

3

4

1. Масова частка цукрози (поляризація), %, не менше, ніж

99,7

99,7

99,61

2. Масова частка редукувальних речовин (у перерахунку на суху речовину), %, не більше, ніж

0,04

0,04

0,05

3. Масова частка вологи, %, не більше, ніж:

  1. ��швидкорозчинного і в дрібному фасуванні

  2. ��колотого




0,25

0,20

0,25

0,20

0,25

0,20

4. Масова частка золи

(у перерахунку на суху речовину), не більше, ніж:

  1. ��%

  2. ��балів




0,027

15,0

0,04

-

0,04

-

7 1. Сучасні вимоги до якості білого цукру в Україні

Продовження табл. 3

1

2

3

4

5. Кольоровість у розчині,

не більше, ніж:

  1. ��одиниць ICUMSA (IU)

  2. ��балів

  3. ��умовних одиниць




45,0

6,0

-

60,0

8,0

-

104,0

-

0,8

6. Міцність цукру (тимчасовий опір паралелепіпеда до руйнування під тиском на пресі Бонвеча), МПа, не менше, ніж:

  1. ��швидкорозчинного

  2. ��колотого




1,5

3,0

1,5

3,0

1,5

3,0

7. Масова частка дріб’язку (осколків пресованого цукру масою менше, ніж 25% від маси шматочка, кристалів і пудри) в пачках, %, не більше, ніж

2,0

2,0

2,0

8. Масова частка феродомішок,

%, не більше, ніж

0,0003

0,0003

0,0003

9. Величина окремих часток феродомішок у найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше, ніж

0,5

0,5

0,5


Приміткам. За домовленістю із замовником допускають для пресованого цукру другої категорії кольоровість не більше, ніж 104 од. ICUMSA.

Схожі:

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Прикладне матеріалознавство»
Двнз «Український державний хіміко-технологічний університет» (м. Дніпропетровськ)
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів за напрямами підготовки 050201 «Системна інженерія»
Охорона праці при проектуванні систем автоматизації виробництва: Навчальний посібник. – Кіровоград: кнту, 2007. – 112 с
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямком „Енергетика, рішення №24/18-1821 від 10. 2002 р
Маляренко В. А. Енергетичні установки. Загальний курс: Навчальний посібник. – Харків: хнамг, 2007. – 287с з іл
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока»
Нау; С. П. Циганков, д-р техн наук, заступник директора Інс­титуту харчової хімії І технології пан україни; Г. Г. Борщ, канд біол...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів
Л. Б. Коваленко, С. О. Станішевський. Дискретна математика: Навчальний посібник для студентів економічних, менеджерських та електротехнічних...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів за напрямом

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» iconНавчальний посібник для студентів вищих закладів освіти, що навчаються за спеціальністю "Переклад"
Л. М. Черноватий, В.І. Карабан, Т. В. Ганічева, І. П. Ліпко. Переклад англомовної громадсько-політичної літератури. Міжнародні конвенції...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів
Затверджено Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів економічних спеціальностей вищих навчальних...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів
Описано технології підготовки руд до плавки і проведення процесів переплавки. Викладено фізико-хімічні процеси, які проходять при...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальностю «Технічне обслуговування і ремонт устаткування підприємств машинобудування»
Гриф надано Міністерством освіти і науки України, лист 14/18. 2–2718 від 02. 12. 2005 р
Додайте кнопку на своєму сайті:
ua.convdocs.org


База даних захищена авторським правом ©ua.convdocs.org 2014
звернутися до адміністрації
ua.convdocs.org
Реферати
Автореферати
Методички
Документи
Випадковий документ

опубликовать
Головна сторінка