Пошук навчальних матеріалів по назві і опису в нашій базі:

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока»




75.13 Kb.
НазваНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока»
Дата конвертації05.10.2013
Розмір75.13 Kb.
ТипНавчальний посібник
Зміст
Поліщук Г.Є., Бовкун А.О., Колесникова С.С.







МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Г.Є. ПОЛІЩУК, А.О. БОВКУН,
С.С. КОЛЕСНИКОВА


ТЕХНОЛОГІЯ

СИРУ

Рекомендовано

Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів

вищих навчальних закладів,

які навчаються за спеціальністю

«Технологія зберігання,

консервування та переробки

молока»
Київ НУХТ 2009

УДК 637.141 Гриф надано Міністерством освіти

і науки України (Лист №1/11-2690 від 17.04.09 р.)

Рецензенти: М.М.Клименко, д-р техн.наук, завідувач кафедри технології переробки продукції тваринництва та рибництва НАУ; С.П.Циганков, д-р техн. наук, заступник директора Інс­титуту харчової хімії і технології ПАН України; Г.Г.Борщ, канд. біол. наук, зав. лабораторією харчової мікробіології ДП «Державний науково-дослідний центр з проблем гігієни харчування» МОЗ України.

Поліщук Г.Є., Бовкун А.О., Колесникова С.С. Техноло­гія сиру: Навч. посібник. — К.: НУХТ, 2009. — 151 с.

ISBN 978-966-612-088-8

Розглянуто систематизовану інформацію окремих розділів навчальних дисциплін «Технологія галузі» та «Інноваційні тех­нології галузі», присвячених виробництву натуральних сирів. Викла­дено вимоги до сировини та загальні технологічні операції для виготовлення сирів, особливості технологій основних груп сирів. Подано апаратурно-технологічні схеми з урахуванням сучасних видів обладнання та раціональних способів виробництва.

Для студентів, аспірантів і викладачів вищих навчальних закладів, а також фахівців молочної промисловості.

ISBN 978-966-612-088-8 УДК 637.141

© Г.Є. Поліщук, А.О. Бовкун,

С.С. Колесникова, 2009 © НУХТ, 2009

ВСТУП

У 2008 р. підприємства молочної промисловості реалізували продукції в обсязі 16,5 млрд. грн.., що більше порівняно з цінами 2007 р. на 28,9 %. Із загальних обсягів виробництва харчової та переробної промисловості частка молокопереробних підприємств найбільша і ста­новить 15,0 % (м'ясна промисловість — 14,7 %, тютюнова — 7,4 %, виробництво алкогольних напоїв — 6,0 %, хлібопекарська — 5,8 %, кондитерська — 4,3 %).

Серед різних груп молочних продуктів саме сир належить до одного із найпопулярніших та широковживаних продуктів хар­чування. Сир — це, по суті, біологічно повноцінний та поживний молочний концентрат, суха речовина якого легко засвоюється і скла­дається переважно із білка та жиру. Таким чином, популярність сиру в раціоні харчування людини визначається насамперед хі­мічним складом (наявністю основних поживних компонентів і про­дуктів їх перетворення), високою біологічною та енергетичною цін­ністю, дієтичними властивостями.

Сучасна технологія сиру досить складна, оскільки ґрунту­ється на численних механічних, теплових, біохімічних, масообмін-них та інших процесах, пов'язаних з хімічними, біологічними і фізичними явищами та впливами. Щоб вивчити закономірності перетворень складових компонентів молока під час його техноло­гічного оброблення, потрібно знати основи неорганічної, органіч­ної, фізичної та колоїдної хімії, біохімії, фізики, мікробіології. У свою чергу, фундаментальні науки є теоретичною основою для гли­бокого розуміння тієї чи іншої технології, допомагають краще піз­навати сутність технологічних процесів виробництва сиру та методів

8

дослідження його показників якості. Підбір обладнання та меха­нізація виробничих процесів також повинні мати теоретичне пояс­нення відповідно до основних процесів, на яких ґрунтуються різні технології. Детальне вивчення технології сиру потребує особливої уваги ще й тому, що у сучасних економічних умовах сир є одним з найбільш рентабельних продуктів досить тривалого терміну збе­рігання, з високим попитом споживачів та можливістю експорту. Сир — один із небагатьох видів молочних продуктів, який підлягає обов'язковій сертифікації.

Сироварство в Україні стрімко розвивається, тому розібра­тися у складних технологіях сучасного асортименту сирів досить важ­ко. Нормативна база у цій галузі останнім часом істотно поновилася, але навчальної літератури, що враховує український асортимент сирів та особливості їх технологій, практично немає. Тому в цьому навчаль­ному посібнику враховано побажання як роботодавців, так і студентів для вирішення основного завдання при підготовці фахівців галузі — надання повної та легкозасвоюваної інформації з питань вироб­ництва сиру з урахуванням сучасних тенденцій розвитку галузі.

Цей навчальний посібник призначений для підготовки сту­дентів напряму 0517 «Харчові технології та інженерія» спеціаль­ності «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» з метою надання їм необхідної методичної та інформаційної допомоги при вивченні дисциплін професійного спрямування («Технологія галузі», «Інноваційні технології галузі») та при виконанні диплом­них проектів.




розділ І


ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗІ, ІСТОРИЧНА ДОВІДКА
1.1. ІСТОРІЯ ТЕХНОЛОГІЇ СИРУ

Основи технології сиру розроблені ще з давніх часів у бага­тьох країнах. Вважають, що сир з коров'ячого та козячого молока вже виготовляли у VII—VI тисячоліттях до н.е. на території Серед­ньої Азії. Перші зображення процесу виготовлення сиру в бурдю­ках збереглися на стінах гробниць шумерських правителів.

Надалі технологія сиру поширювалася до Індії, Тибету, Ро­сії, а звідти—до Дніпра, Дністра, через Касшйське та Чорне моря— до країн Європи. Подальшого розвитку технологія сиру набула у Давній Греції, про що свідчать стародавні документи. У творах Гомера, Геродота, Аристотеля, Колумелли описано способи ви­готовлення деяких видів сирів та надано їхні характеристики. У давні часи як коагулянти білка застосовували сичуги козенят, кролів, телят, а також сік та квіти деяких рослин — фігового дерева, шафрану, тим'яну та ін.

За часів Римської імперії торгівля сиром набула широкого розвитку, що сприяло перенесенню традиційного виготовлення сиру в інші країни. Асортимент сиру розширювався завдяки особли­востям кліматичних умов та рельєфу місцевості різних країн, ви­користанню молока різних тварин.

Технологія сиру зазнала багато змін, зумовлених політичним та економічним станом різних регіонів. Дуже часто, внаслідок геогра­фічної ізоляції, одні й ті самі сири називали по-різному. В Європі історичними центрами виникнення технології сиру є Швейцарія, Італія, Греція, Румунія, Угорщина, Франція, Велика Британія, те­риторії колишніх Югославії та Чехословаччини. До початку XIX ст. технологія сиру була таємною інформацією і передавалася з поко­ління в покоління лише серед майстрів.
Зміст

ВСТУП З

РОЗДІЛ 1. Характеристика галузі, історична довідка 5

  1. Історія технології сиру 5

  2. Характеристика вітчизняної галузі 6

Запитання і завдання для самоконтролю 9

РОЗДІЛ 2. Натуральний сир як продукт харчування.
Класифікація сирів
10

  1. Харчова та біологічна цінність сирів 10

  2. Класифікація сирів 12

Запитання і завдання для самоконтролю 25

РОЗДІЛ 3. Сировина для виробництва сирів 26

  1. Вимоги до молока-сировини 27

  2. Ферментні препарати ЗО

  3. Бактеріальні закваски і бактеріальні препарати 36

  4. Хімічні та біологічні компоненти 42

Запитання і завдання для самоконтролю 45

РОЗДІЛ 4. Загальні технологічні операції

виробництва сирів 46

  1. Очищення, охолодження, резервування і визрівання сиропридатної сировини 47

  2. Нормалізація молока 53

  3. Пастеризація і гомогенізація нормалізованої

суміші 53

  1. Підготовка молока до зсідання. Зсідання нормалізованої суміші 56

  2. Розрізування сирного згустку, становлення, оброблення сирного зерна 59

  3. Формування сиру 64

  4. Соління сиру 67

  5. Визрівання сиру 69

  6. Підготовка сиру до реалізації 75

Запитання і завдання для самоконтролю 79

РОЗДІЛ 5. Особливості технологій сирів різних груп 80

5.1. Тверді сичужні сири 80

  1. Тверді сичужні сири з високою температурою другого нагрівання 80

  2. Тверді сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання 82

  3. Тверді сичужні сири з частковою чи повною чедеризацією сирного зерна 83




  1. Напівтверді сичужні сири 84

  2. М'які сири 86

  3. Розсільні сири 88

  4. Плавлені сири 89

5.5.1. Молочна сировина для виробництва

плавлених сирів 92

5.5.2. Солі-плавителі, доза і способи їх внесення

в сирну масу 94

5.5.3. Структуроутворювачі у виробництві

плавлених сирів 97

  1. Нетрадиційна сировина у виробництві плавлених сирів 98

  1. Використання білків рослинного походження

у виробництві плавлених сирів 99

5.5.6. Немолочні жири у виробництві плавлених

сирів 100

  1. Технологія плавлених сирів 101

  2. Особливості технології плавлених сирів

різних груп 108

Запитання і завдання для самоконтролю 120

РОЗДІЛ 6. Оцінювання якості сирів, їхні вади 121

  1. Органолептичне оцінювання якості сирів 121

  2. Вади натуральних сирів 125

  3. Вади плавлених сирів 139

Запитання і завдання для самоконтролю 143

ТЛУМАЧНИЙ СЛОВНИК 145

ТЕРМІНОЛОГІЧНИЙ ПОКАЖЧИК 147

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 148

5

Схожі:

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» iconНавчальний посібник для студентів вищих закладів освіти, що навчаються за спеціальністю "Переклад"
Л. М. Черноватий, В.І. Карабан, Т. В. Ганічева, І. П. Ліпко. Переклад англомовної громадсько-політичної літератури. Міжнародні конвенції...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» iconЗміст дисципліни „фізична та колоїдна хімія” для спеціальностей „
Технологія зберігання, консервування та переробки плодів та овочів”, 0917. 07 “Технологія зберігання, консервування та переробки...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» iconЗміст дисципліни „органічна хімія” для спеціальностей „
Технологія зберігання, консервування та переробки плодів та овочів”, 0917. 07 “Технологія зберігання, консервування та переробки...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямком „Енергетика, рішення №24/18-1821 від 10. 2002 р
Маляренко В. А. Енергетичні установки. Загальний курс: Навчальний посібник. – Харків: хнамг, 2007. – 287с з іл
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія»

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» iconЗміст навчальної програми з „неорганічної хімії”
Технологія зберігання, консервування i переробки плодів та овочів”, 0917. 07 “Технологія зберігання, консервування i переробки м’яса”,...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» iconЗміст дисципліни з курсу „Біохімія”
Технологія зберігання, консервування i переробки плодів та овочів”, 0917. 07 “Технологія зберігання, консервування i переробки м’яса”,...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Прикладне матеріалознавство»
Двнз «Український державний хіміко-технологічний університет» (м. Дніпропетровськ)
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів
Л. Б. Коваленко, С. О. Станішевський. Дискретна математика: Навчальний посібник для студентів економічних, менеджерських та електротехнічних...
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» iconНавчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів
Луняка К. В., Андрєянов В. В. “Загальна хімічна технологія. Курс лекцій” Навчальний посібник. – Херсон, хнту, 2006. 139 с. – Укр...
Додайте кнопку на своєму сайті:
ua.convdocs.org


База даних захищена авторським правом ©ua.convdocs.org 2014
звернутися до адміністрації
ua.convdocs.org
Реферати
Автореферати
Методички
Документи
Випадковий документ

опубликовать
Головна сторінка